این مطالعه با هدف بررسی اثر کاهش محتوای روغن و افزودن اینولین به عنوان یک جایگزین جزئی روغن بر ویژگی‌های بافتی و قابلیت پذیرش در طی نگهداری کالباس تخمیر شده خشک تولید شده انجام شد.
با روغن ذرت کاهش محتوای روغن بر ویژگی های ارزیابی شده تأثیری نداشت، اما تمایل به تولیدکالباس با رنگ مایل به قرمز تیره داشت.
افزودن اینولین پارامترهای فیزیکوشیمیایی و میکروبیولوژیکی یا قابل قبول بودن محصولات را تغییر نداد، اما منجر به تغییر پروفایل بافت و تمایل به رنگ روشن‌تر و کمتر قرمزتر، مشابه محصولات با محتوای روغن استاندارد شد.
کالباس خشک خانگی تخمیر شده مرغ تولید شده با مقادیر استاندارد روغن ذرت، مقادیر کاهش یافته روغن ذرت و اینولین به عنوان جایگزین جزئی روغن بدون از دست دادن قابل توجه ویژگی های فیزیکی، شیمیایی پایدار ماندند.
کاهش محتوای روغن ویژگی های سوسیس مرغ را تغییر نداد. افزودن اینولین بافت محصولات را تغییر داد. تولید کالباس تخمیر شده با چربی پایین قابل قبول با گوشت طیور امکان پذیر است.
کاهش روغن و افزودن اینولین بر پایداری کالباس تخمیر شده تأثیری نداشت.این کاهش pH از رشد باکتری های فاسد جلوگیری می کند.
فرآیند کم آبی محصول را با کاهش ظرفیت نگهداری آب پروتئین ها تسریع می کند، بر شکل گیری و ثبات رنگ تأثیر می گذارد و به عطر و طعم کالباس ها، به ویژه کالباس های کوتاه مدت کمک می کند.
علاوه بر این، آنها می توانند باکتریوسین، ترکیبات پروتئینی تولید کنند که به فعالیت ضد میکروبی آن نیز کمک می کند.
کاشت آن را تسهیل می کند و از رشد میکروارگانیسم های ناخواسته جلوگیری می کند. فعالیت لیپولیتیک باکتری های اسید لاکتیک ضعیف در نظر گرفته می شود.
اما فعالیت پروتئولیتیک آن ضعیف تلقی می شود که به ویژه در گونه های مختلف لاکتوباسیلوس مطالعه و نشان داده شده است.
نشان داد، مطالعه جوامع میکروبی کالباس های تخمیر شده خشک یکی از مهم‌ترین موضوعات تحقیقاتی در سال‌های اخیر بوده است.
بررسی تنوع گونه‌های میکروبی در کالباس های تخمیری نه تنها برای مطالعه رابطه بین گونه‌های میکروبی، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های ارگانولپتیک و به دست آوردن کنترل بر توسعه کیفیت مهم است.
